Annimiert durch mein gestriges Treffen habe ich mir mal ein paar der alltäglichen Begriffe vorgenommen, mit denen man zu tun hat, wenn der heimische Espresso sich auch mit dem des Profis messen soll.

Preinfusion: Darunter versteht man das vorweichen des gepressten Kaffeemehls im Siebträger. Dafür wird der Siebträger ganz normal präpariert, also vorgewärmt, mit Kaffeemehl befüllt und dieses Kaffeemehl wie gewollt mit dem Tamper angepresst. Dann wird der Siebträger eingespannt und die Preinfusion beginnt. Wenn man eine Maschine besitzt, die nicht völlig automatisch mit Preinfusion arbeitet – so wie ich mit meiner Oscar -, dann muss man sie eben dazu bringen. Dazu drückt man die Bezugstaste und hört wie die Pumpe Druck aufbaut. Kurz bevor oder wenn der erste Tropfen auf dem Siebträger kommt, also die Pumpe dabei ist das Wasser durch den Siebträger in die Tasse zu drücken, dann wird der Bezug unterbrochen. Nun weicht der Puck vor. Wenn man die Preinfusion beenden möchte, dann wird einfach wieder die Bezugstaste gedrückt und der Espresso fliesst nach einem kurzen Aufbauen des nötigen Drucks in die Tasse – eine gute Dauer für die Preinfusion sind 5-6 Sekunden … man kann aber auch gerne kürzer oder länger.
Aber warum soll ich den Puck vorweichen? Diese Preinfusion hat Auswirkungen auf den Geschmack des Espressos. In diesem Fall werden die Aromen besser gelöst und man bekommt einen intensiveren Espresso. Aber aufgepasst, manche Espressobohne/-mischung schmeckt auch mal ohne Preinfusion ganz gut … denn nicht jedes Aroma, was durch die Preinfusion besser gelöst wird, schmeckt jedem gleich gut 😉
Desweiteren ermöglicht die Preinfusion eine gleichmässigere Extraktion des Espressomehls. Dadurch bekommt man eine besseren kontrollierteren Durchfluss und man kommt einfacher und schneller zu den sogenannten Mäuseschwänzchen.

Mäuseschwänzchen: Damit bezeichnt man die Form des Espressostrahls, der aus dem Siebträger in die Tasse fliesst. Er sollte an einem Stück sein, also nicht unterbrochen, und richtig schön fein/dünn. Dann handelt sich um sogenannte Mäuseschwänzchen. Damit hat man die richtige Fliessgeschwindigkeit um in ca. 25 Sekunden 25 ml Espresso aus demMaeuseschwaenzchen Siebträger zu bekommen und man hat den perfekten Espresso. Fliesst der Espresso zu schnell, wird er dünner und nicht so intensiv und schön aromatisch, aber er kann dann unter Umständen auch ein paar andere Aromen entfalten, die sonst bei 25 ekunden Durchflusszeit untergegangen wären. Also kann ich jedem ruhigen Gewissens raten es mal mit einer kürzeren Durchflusszeit zu probieren … manche Sorte vollbringt da echt spitzen Ergebnisse. In dem Fall aber nicht einfach den Bezug nach 10-15 Sekunden beenden, sondern durch das präparieren des Kaffeemehls dafür sorgen, dass das Wasser etwas schneller durchlaufen kann.

Channeling: Darunter ist zu verstehen, dass das Wasser sich selbstständig seinen Weg durch den Espressopuck sucht, aber nicht gleichmässig durch den Puck gepresst wird. Unter Druck, wie in der Espressomaschine, sucht sich das Wasser automatisch den Weg des geringsten Widerstandes. Ist das Keffeemehl jetzt nicht optimal präpariert, also eventuell nicht gleichmässig getampt, zu wenig getampt oder auch schief im Siebträger getampt, dann findet das Wasser Wege im Espressopuck, die weniger Widerstand leisten als das restliche Mehl und somit geht das Wasser bevorzugt durch diese Bereiche. Dabei spült es kleine Kanälchen in den Espressopuck, das sogenannte Channeling. Der Nachteil am Channeling ist, dass das Wasser bevorzugt durch diese Bereich geht und somit das Pulver sehr schnell ausgelaugt ist und nicht den optimalen Geschmack entfaltet. Andere Bereiche bleiben unterdessen fast unangetastet und heben sich somit das gesamte Aroma für den Müll auf. Man bekommt dann einen weniger geschmackvollen Espresso, die Crema ist nicht schön haselnussbraun und dünner, der Espresso ist erheblich früher als die angestrebten 25 Sekunden fertig und beim Durchlaufen des Wasser kann man durch die dickeren Mäuseschwänzchen eine verfrühte Blonphase des Espressos feststellen.
Channeling kann man unter anderen daran erkennen, dass sich keine Mäuseschwänzchen bilden und der Espresso nicht gleichmässig fliesst. Er kann zum Beispiel im großen Schwall aus dem Siebträger kommen, er ist viel zu blond oder er fliesst schubweise und nicht gleichmässig … blubbert quasi immer wieder so aus dem Siebträger hinaus.

So, das waren 3 der Grundbegriffe, die dem engagierten Espressofan früher oder später über den Weg laufen werden. Beherrscht man alle 3 Disziplinen einigermassen, dann ist es in der Tat einfacher zu dem perfekten, aber auch zu einem sehr aromatischen und leckeren Espresso zu kommen … das habe ich gestern beim Treffen schmerzlich feststellen müssen. Bis dahin dachte ich, dass ich schon recht weit wäre 😉 Das war eine falsche Annahme …

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