… ist es aber nicht.
Meistens geniesse ich nur den Espresso oder Cappuccione ohne mir Gedanken zu machen, wie der Geschmack eigentlich zu Stande kommt. Da kam mir ein Artikel sehr gelegen, der von dem Abschneiden des Bezuges berichtete.
Darunter wird verstanden, dass der Bezug des Espresso an einer explizit erwünschten Stelle unterbrochen wird, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen. So zum Beispiel das Abbrechen des Bezuges sobald die sogenannte „Blondphase“ beginnt, um bestimmte Geschmacksnoten einer Espressosorte, die in dieser Phase entstehen, nicht mit zu extrahieren.

Das nahm ich als Anregung mal ein wenig anders den Geschmack des Espressos zu analysieren. Ich habe den Bezug in 5 Sekunden Abschnitte unterteilt indem ich alle 5 Sekunden eine andere Tasse unter den Siebträger gestellt habe. Das Ergebnis hat mich sehr erstaunt. Jeder dieser 5 Sekunden Abschnitte schmeckt absolut anders und wenn man so den Bezug genau steuert, dann kann man ein ganz spezielles Aroma, Intensität oder Geschmacksbild erzeugen.

Ich habe zum Testen den Livorno von Picada Cafe genommen. Diesen habe ich wie folgt zubereitet:
Ergebnis Bezug abschneidenSieb: Nuova Simonelli Oscar 1er-Sieb
Mühle: Nuova Simonelli Grinta
Mahlgrad: 1 und 11 Striche — 1,11
Menge Kaffeemehl: 10g
Tamperdruck: leicht bis mittel – nach Gefühl, nicht nach Waage!
Preinfusion: 5 Sekunden ab dem ersten Tropfen aus dem Siebträger

0 – 5 Sekunden: Sehr bitter, leichter Körper, sehr intensiv
5 – 10 Sekunden: Weniger Bitter, mehr Körper, die Intesität lässt auch leicht nach
10 – 15 Sekunden: Nicht mehr bitter, wieder etwas weniger Körper, er wird merklich flacher/dünner im Geschmack
15 – 20 Sekunden: Nur noch wenig Aroma, schon sehr dünn im Geschmack
20 – 25 Sekunden: Fast kein Geschmack mehr
25 – 30 Sekunden: Nur noch heißes Wasser mit Farbe

Dieses Ergebnis lässt erahnen, wie man das Endprodukt beeinflussen kann, je nachdem welche Phasen man mitnimmt oder auslässt. Dies dann noch über den Mahlgrad, die Menge des Kaffeemehls und das Tampern beeinflusst und man kann durchaus faszinierende Variationen erzeugen.

Ich sehe die Entstehung des Espresso-/Kaffeegeschmacks zumindest nun mit offeneren Augen und werde aufmerksamer den Zusammenhang zwischen dem Beginn der Blondphase und dem Geschmack des endgültigen Espressos verfolgen … auch wenn dann die Espressotasse mal nicht ganz voll wird.

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