November 2007


Nachdem mich nun der Ehrgeiz gepackt hat, suche ich immer wieder nach neuen Bezugsquellen für neue Kaffeesorten und -mischungen aus deutschen Landen. Allerdings ist das manchmal gar nicht so leicht. Anscheinend sind die diversen deutschen Kaffeeröster noch nicht im Bereich des Mainstreams angekommen und man muss ordentlich suchen. Dank der guten Unterstützung der Nutzer des Kaffee-Netz habe ich schon die eine oder andere Quelle aufgetan, aber darüber hinaus noch etwas zu finden ist schon etwas aufwändiger. Dabei sollte man als Deutscher ruhig mal die Gelegenheit bekommen auch ausgiebig testen zu können, was aus deutschen Röstereien so alles herauskommt – und das Ganze auch mal mit internationalen Röstereien vergleichen. Denn auch wenn man immer wieder hört, dass nur die internationalen Röstereien richtigen Espresso rösten können, braucht sich der deutsche nicht zu verstecken. Es gibt zwar diverse Arten zu rösten, da mögen sich in der Tat viele Unterschiede ergeben, aber der wichtigste Indiz für die Qualität des Kaffees sollte immer noch der Geschmack sein. Was hilft mir ein nach allen Regeln der Kunst gerösteter italienischer Espresso, wenn er mir den Gaumen zusammenzieht und der Magen irgendwann nicht mehr mitspielt?

Also hier der erste Teil der Bezugsquellen in Deutschland, wo es auch direkt dort gerösteten Kaffe gibt. So kann deutsche Kaffeekultur schmecken:

Lasst es Euch schmecken!

Ich habe eben im Internet den Störungsmelder gefunden. Hier wird über Nazis, Fremdenfeindlichkeit und Ablehnung im Alltag auf Grund der Abstammung gesprochen. Es werden Geschichten erzählt, die reale Personen so erfahren haben. Sehr sehr traurig …
Ich bin der Meinung darüber muss man reden und man darf das nicht verschweigen – das ist mir unbedingt ein Platz im Blogroll wert!

In der eingeläuteten Kaffeebohnen WM treten sämtliche eingetroffenen Kaffeebohnen, -röstungen und auch -mischungen gegeneinander an. Dort dokumentiere ich zukünftig alles, was mir in den Siebträger kommt. Neben einer Gesamtnote findet Ihr dort die Sorte und wie ich sie zubereitet habe. Eine kurze Beschreibung des Geschmacks soll ein Gefühl dafür geben, wie er schmeckt und was Euch beim Kauf erwartet.
Anmerkungen, Widerspruch oder auch Ergänzugen zu den angetretenen Sorten nehme ich gerne entgegen.
Ich hoffe, dass ich Euch über die Zeit hinweg einen kleinen Wegweiser geben kann, was es so an Sorten gibt und wodurch diese sich auszeichnen.

Lasst es Euch schmecken 🙂

Allen ist klar, dass zu einem guten Espresso auch eine gute, haselnussbraune, dicke und standfeste Crema gehört. Sie sollte so dick und stabil sein, dass ein Löffel Zucker auf ihr mehrere Sekunden liegenbleibt und dann langsam versinkt. Aber wo kommt die Crema eigentlich her? Was macht die Crema zur Crema und warum ist sie ein essentieller Bestandteil des Espressos?
Wenn das gemahlene Kaffeemehl mit ca. 9 Bar und Temperaturen um die 88 Grad Celsius aufgebrüht wird, dann werden durch das Wasser die Kaffeeöle aus der Bohne ausgelöst und unter dem Druck entsteht eine Emulsion aus den Ölen und dem heissen Wasser. Parallel dazu wird das noch im Kaffeepulver vorhandene CO2 ausgelöst und unter dem Brühdruck nimmt das Wasser das CO2 auf. Dabei nimmt das Wasser aber erheblich mehr CO2 auf, als es unter normlen Druckverhältnissen könnte. Als dritte Eigenschaft entwickelt Kaffee beim Brühvorgang sogenannte Melaniodine. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen, die beim Brühvorgang unter der Einwirkung der Hitze entstehen. Diese Melanoidine sind wasserabweisend.

Wenn der Espresso den Siebträger verlässt steht er wieder unter ganz normalen Druckverhältnissen und nicht mehr unter den 9 Bar im Siebträger. Bei der schlagartigen Druckänderung entweicht CO2 aus dem Espresso, weil das Wasser übersättigt ist. Der Effekt ist mit dem Entweichen von Kohlensäure zu vergleichen, wenn eine Geträankeflasche geöffnet wird.
Parallel dazu suchen die Melanoidine sich einen Weg aus dem Wasser heraus, weil sie ja wasserabweisend sind. Dieser Prozess wird durch das blitzartige Austreten des CO2 beschleunigt und wenn die Melanoidine mit der Luft in Kontakt kommen, dann bilden viele Melanoidinemoleküle eine Art Hülle um kleine Luftblasen herum. So entsteht der feinporige Schaum auf dem Espresso, die Crema.
Die Crema an sich ist aber nicht nur eine Art Schaum, sondern zeichnet sich auch durch seine Farbe und enthaltene Aromen aus. Bei dem Ausströmen des CO2 aus dem Espresso wird das Befördern des Melanoidine an die Oberfläche unterstützt, genauso werden dabei auch Kaffeeöle, Aromen und andere Stoffe mitgenommen, welche sich dann unter anderem auch mit dem „Schaum“ verbinden. Somit wird die Crema zu einem Qualitätsindikator für das Auge und auch zu einem Geschmacksträger.

Je besser der Espresso gebrüht wird (Zusammenspiel von Druck, Temperatur und Mahlgrad) und je frischer er ist, desto mehr Kaffeeöle werden aus dem Kaffeemehl gelöst. Das bedeutet auch, dass die Crema an sich dunkler wird und die haselnussbraune Farbe annimmt.

Da ich kein studierter Kaffee-Experte bin und alles aus meiner persönlichen Erfahrung und Literatur in Papierform oder aus dem Internet habe, möchte ich Euch bitten hier ruhig zu kommentieren, wenn ich da etwas falsch dargestellt oder auch vergessen habe.

*DieCremaaufdemeigenenEspressobestaun*

Weiteres Material:
Wolfredo (DE)
Kaffeewiki (DE)
Wikipedia (DE)
Coffeegeek.com (EN)

Achtung: Dieser Artikel ist nichts für Freigeister und Normen-/Definitionsmuffel 🙂

Als ich gestern den Artikel über den aktuellen Test der Stiftung Warentest zum Thema Espressomaschinen las, fiel mir auf, dass der Begriff Espresso bei vielen Leuten unterschiedliche Assoziationen hervorrufen muss – genauso wie bei mir bevor ich mich aus Koffeeinzwang genauer mit dem Genuss befasst habe 😉

In den Augen von Otto-Normal-Verbraucher, und vor nicht allzu langer Zeit auch in meinen Augen, ist ein Espresso gemeinhin ein sehr kleiner und sehr starker Kaffee. Nur warum heisst das Ding dann Espresso und nicht Sehr-heisser-und-sehr-starker-Kaffee? Ich weiss, es gibt wichtigeres im Leben, aber irgendwie holen mich immer wieder solche Fragen ein. Und wie ist man es gewöhnt als Mitglied der EU? Es wird doch bestimmt ein paar schöne oder weniger schöne Normen geben, die auch dieses sehr kleine und sehr starke Kaffeegetränk genauer definieren.

Ich wurde auch fündig :-)))
Die offizielle Definition der „Istituto Nazionale Espresso Italiano“ lautet …

  • 7g Kaffeemehl mit einer Toleranz von +/- 0,5g
  • Ein Brühdruck von 9 Bar mit einer Toleranz von +/- 1 Bar
  • 25ml Tasseninhalt mit einer Toleranz von +/- 2,5ml – versteht sich inkl. der Crema
  • Eine Durchlaufzit von 25 Sekunden – die Toleranz beträgt hier +/- 2,5 Sekunden
  • Die Brühtemperatur beträgt 88 Grad Celsius – Toleranz von +/- 2 Grad Celsius

Na das ist doch mal eine anständige Definition. Damit ist auch geklärt warum es sich bei einem Espresso schon mal per Definition nicht um einen sehr kleinen und sehr starken Kaffee handelt. Ein Kaffee wird nicht mit 9 Bar Brühdruck hergestellt und die Durchlaufzeit passt auch nicht – per Handfilterung dauert es sowieso viel länger, aber auch ein per Vollautomat „gezapfter“ Kaffee passt nicht in das Raster, denn es geht dort viel schneller als die besagten 25 Sekunden … und man hat dann auch noch das Vielfache eines Espressos.

Wenn man das kurz auf sich wirken lässt kann man auch schon hinsichtlich der Zusammensetzung eines Espressos erahnen, dass er nicht gleich eines Kaffees sein kann und auch anders schmecken muss. Aber was dann den Espresso und den Kaffee in der Tasse unterscheidet, wenn man mal von irgendwelchen Definitionen absieht, das werde ich mir einen anderen Tag genauer anschauen … jetzt muss ich erstmal etwas essen.

Quellen:
Wolfredo.de (DE)
Kaffeewiki.de (DE)

Die Stiftung Warentest hat getestet und ist zu einem Urteil gekommen. Diesmal standen Espressomaschinen auf dem Prüfstand. Ich bin zwar aktuell versorgt und werde mir in Kürze keinen Nachschub in die Küche stellen, aber nachdem ich an der einen und anderen Stelle so einiges an Ärger über diesen Test gelesen habe – in Kreisen eingefleischter Siebträger- und somit auch Espressofans – wollte ich mir selber mal ein Bild davon machen. Ich habe mir kurzerhand die PDF-Version des Tests gekauft und mal angeschaut was drin steht.

Unter den Espressofans hat die Bezeichnung „Espressomaschinen“ für etwas Unruhe gesorgt, weil bei dem Test keine Siebträger mit an den Start gegangen sind. Das stimmt, im Test befanden sich nur Vollautomaten und Kapselsysteme. Aber dennoch mal ein bisschen unvoreingenommen an die Sachen rangehen, vielleicht ist der Test ja dennoch zu etwas zu gebrauchen bzw. gar nicht so schlecht wie man ihn an der Stelle macht.

Fangen wir mit dem Positiven des Tests an: Zuallererst ist mir aufgefallen, dass bei den Kapselsystemen eindeutig auf den entstehenden Müll hingewiesen wird. Das ist in meinen Augen ein Faktor, den man unbedingt beachten sollte wenn man einigermassen ökologisch handeln möchte. Solche Kapseln bestehen in der Regel aus Aluminium (gibt es überhaupt andere) und dieses wiederzuverwerten bzw. erstmal diese Kapseln aus dem Rohstoff herzustellen ist extrem energieaufwändig!
Gleich im ersten Abschnitt wird auf die hervorragende haselnussbraune und stabile Crema des Espressos aus der Sieger-Kapselmaschine eingegangen. Ich finde schonmal sehr positiv, dass hier auf eines der Kriterien eines Espressos eingegangen wird. Aber man muss beachten, auch Crema ist nicht gleich Crema. Es gibt Systeme, die erzeugen durch ihr „Brühverfahren“ natürliche Crema, andere helfen mit einem Luft-unter-Wirbel Effekt dem Cremaeffekt nach – mit einer sogenannten Cremamembran -, erzeugen als nicht wirklich Crema! Wozu die Siegermaschine gehört verrät man nicht …
Desweiteren wird bei den Kapselsystemen darauf hingewiesen, welche der Systeme Kapseln unterschiedlicher Hersteller akzeptieren bzw. welche nur genau eine Sorte Kapseln nehmen, die auch nur von einem Hersteller kommen. Wichtig wenn man mal geschmacklich und preislich auf andere Produkte ausweichen möchte. Bei einem Vollautomaten stellt sich diese Frage von Anfang an nicht.
Auch positiv fand ich, dass daruf hingewiesen wird, dass Vollautomaten auch schon die eine oder andere Tücke in der Bedienung haben, weil sie eben nicht intuitiv zu bedienen sind. Aber dies wird sich nach einiger Gewöhnung geben, man lernt auch solch ein Gerät irgendwann zu bedienen. Wenn man bedenkt, dass es im Regelfall ein paar Jahre ein treuer Wegbegleiter bleiben soll, dann spielt das in meien Augen zumindest keine große Rolle – da sollten andere Sachen wie Verarbeitung, Wartung und der Geschmack mehr zählen.
Der Hinweis bezüglich der Geräte mit Nickelbelastung, sie es im Wasser oder im Dampf, ist für Allergiker Gold wert – aber solche Hinweise gehören ja eh schon immer zum guten Ton bei der Stiftung Warentest.
Deweiteren bietet der Artikel eine kurze Definition aus Sicht der Stiftung Warentest, was einen guten Espresso ausmacht. Das ist ein absolut positiver Ansatz, vor allem wenn man einigermassen einordnen weill, was die Kommentare im Test hinsichtlich des Geschmacks besagen. Die Definition ist an sich auch gar nicht so schlecht ausgefallen wie ich es anfangs erwartet habe – Hut ab! Dennoch haben sich ein paar Dinge eingeschlichen, die ich so nicht unterstreichen würde – „Der Geruch sollte an einen firsch gebrühten Kaffee erinnern“ – Kaffe und Espresso sind 2 unterschiedliche Welten, ich hoffe dass mein Espresso nach Espresso riecht und nicht nach Kaffee – „Das Getränk sollte nur schwach säuerlich schmecken“ – säuerlich in Richtung Fruchtsäure oder in Richtung sauer? Fruchtsäure kann schon sehr lecker in so einem Espresso sein – „Mundgefühl nicht belegend, nicht pelzig, wenig austrocknend wenig zusammenziehend“ – wenn das alles extrem gut erfüllt wird, hat man es entweder mit dem perfekten Espresso nach dieser Definition oder auch mit einem sehr langweiligen und wenig komplexen Espresso zu tun (meine Meinung). Ansonsten ist es mal eine Definition die man einem Laien ruhigen Gewissens mit auf den Weg geben kann, die Richtug stimmt schon mal.
Sehr positiv ist mir aufgefallen, dass es eine kleine Aufstellung über die groben Randdaten zu Reparaturkosten und Serviceleistungen der Hersteller gibt. Da bekommt man schon mal einen kleinen Eindruck was einen im Fall der Fälle erwarten kann. Es wird zum Beipiel auch darauf hingewiesen, dass manche Geräte neben der üblichen Garantie auch eine Anzahl an maximalen Brühportionen haben, damit die Garantie nicht erlischt. Da kommen schon mal Werte wie 3000 pro Jahr vor, was so gesehen in einem Haushalt in dem viel Kaffee getrunken wird gepaart mit einige Feiern schnell mal knapp werden kann … und dann wird man schnell als Gastronomiebenutzer abgestempelt und kann Reparaturen selber bezahlen – Hier also mal genau hinschauen!

Was mir negativ aufgelassen ist: In den Ausführungen werden die Vollautomaten als Espressomaschinen bezeichnet. Das ist so nicht richtig, denn eine Espressomaschine macht Espresso. Ein Vollautomat macht Espresso (einfache oder doppelte), Kaffe, Latte Macchiato, Cappuchino und was es noch so alles gibt auf Knopfdruck. Guckt man sich den Test an, dann gehören alle Testkansdidaten, ausser die Kapselsysteme, zu der letzten Gattung. So entsteht beim Endkunden schnell der Eindruck, dass es sich hierbei um eine richtige Espressomaschine handelt, was nicht korrekt ist!
Es wird keine Aussage über die Verarbeitungsqualität gemacht, keine Aussage darüber wie das Entkalken von statten geht, was das für den Kunden bedeutet, keine Aussage darüber ob die Geräte auch auseinandergebaut (nur bei ein paar Geräten kurze Notizen) und dann händisch gereinigt werden können und keine Aussagen darüber welche Wartungen bei den Geräten für gewöhnlich anfallen – z.B. Dichtungen – und was das für den Kunden preislich und vom Aufwand her bedeutet. Das sind meiner Meinung nach gravierende Punkte, nach denen ich mein Gerät unter anderem aussuchen würde. Da gibt es für mich bezüglich des Testurteils deutliche Punktabzüge! Es wird auch nicht auf den Stromverbrauch im allgemeinen eingegangen. Wenn so eine Maschine in einem Haushalt steht, der mehr auf Komfort als Sparsamkeit setzt – also Maschine beim Reinkommen an machen und beim Schlafengehen ausmachen – dann kann das schnell den einen oder anderen unnötigen Euro kosten – abgesehen vom unnötig verschwendeten Strom -, wenn die Hersteller hier genauso arbeiten wie man es von so manch anderen Elektrotechnikartikeln kennt.
So Sätze wie „brüht nur aus Bohnen“ wird dort im falschen Zusammenhang platziert sehr negativ belastet … der Kaffeefan würde sagen, dass gerade das gut ist, wer nimmt schon einen teuren Automaten und brüht dann das vorgemahlene Kaffeemehl auf.

Fazit: Das Lesen des Tets hat sich gelohnt! Der Test geht dann doch schon etwas weiter als die Standardberatung in einer Filiale der großen Elektrohandelsketten. Man bekommt gute Tipps, auf was man beim Kauf noch achten sollte, aber der Test hört leider auch dort auf, wo die Aufwände/Kosten für den Kunden entstehen – Pflege über die Standard-Automatikverfahren hinaus, Standardreparaturen – und lässt oftmals leider auch den ökologischen Aspekt aussen vor.
Alles in allem ist er aber doch für den Standardkaffeetrinker (die großen Fans, Liebhaber und Fanatiker habe ich bewusst aussen vor gelassen, die setzen andere Masstäbe als der Otto-Normal-Verbraucher) unter uns sehr brauchbar, man bekommt eine gute Orientierung und kann beruhigt in den Laden gehen, um sich genauer zu informieren – zum direkten einkaufen ohne weietre Beratung ist dieser Test leider nicht geeignet!

Der Test ist alles in allem besser als die schlechte Stimmung, die er unter Espressofans und -liebhabern verbreitet hat.

P.S.: Mir haben meine Espressi aus dem Siebträger, die ich nebenbei genossen habe, übrigens nicht ganz so toll geschmeckt … das liegt aber nicht an der Maschine, sondern an der neuen Kaffeesorte …

… hier ein nettes Rezept. Das ist ausgefallen und ebenso reizvoll. Bis eben kannte ich „Karahi Paneer“ noch gar nicht, aber so ist es unbedingt einen Versuch wert. Klingt absolut lecker – aber lest doch selber:

Frischkäse selbst gemacht: Karahi Paneer

Das wäre mein erster selbstgemachter Frischkäse.

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